El chef Sean Sherman (Oglala Lakota) está trabajando para llamar la atención sobre la cocina de las culturas Indígenas de Estados Unidos y para recuperar el conocimiento de los alimentos Indígenas. Después de dominar los platos europeos en los restaurantes de Minneapolis, Sherman cambió su enfoque hacia las recetas de sus antepasados y abrazó el incipiente movimiento de comida Indígena. En 2014, Sherman fundó una empresa de catering, Sioux Chef, que se especializa en alimentos Indígenas que eliminan el uso de ingredientes europeos. Sioux Chef es ahora un equipo liderado por Indígenas con la misión de revitalizar la cocina nativa americana.
Sherman publicó un popular libro de cocina, The Sioux Chef, que recientemente fue nombrado "el mejor libro de cocina estadounidense" por la Fundación James Beard. En el 2015, lanzó Tatankatruck, un camión de comida que ofrece especialidades de Oglala Lakota como té de cedro y arce, bisonte y tazones de arroz silvestre. Cuando Sherman y su socio de negocios, Dana Thompson, decidieron abrir un restaurante, su campaña récord de Kickstarter recaudó casi $150,000 de 2,358 personas en 30 días, un número con más contribuyentes individuales que cualquier otro restaurante para recaudar fondos utilizando Kickstarter. El equipo de Sioux Chef ha crecido rápidamente comenzando primero solamente con Sherman y luego subiendo a 12 empleados que trabajan las 24 horas del día para mantener el negocio de catering mientras desarrollan el restaurante en físico. La visión a largo plazo de Sherman es trabajar con las comunidades tribales para descolonizar dietas y permitir el acceso a alimentos Indígenas en todo Estados Unidos. Salma Al-Sulaiman de Cultural Survival habló recientemente con Sherman.
Cultural Survival: Cuéntanos sobre tu viaje al mundo culinario.
Sean Sherman: Nací en Pine Ridge a principios de los años 70 y estuve allí hasta los 13 años. Vivíamos muy lejos, pero mi familia todavía vivía en la reserva, por lo que la visitábamos a menudo. Mis padres se separaron, y mi madre se mudó de la reserva y volvió a la escuela. Comencé a cocinar por necesidad, sólo porque no teníamos mucho dinero. Pude encontrar trabajo y comencé en restaurantes tan pronto como cumplí los 13 años. Realmente no sabía que iba a ser cocinero cuando creciera. Seguí trabajando en restaurantes a lo largo de la escuela secundaria, durante la universidad y después de la universidad.
Fui a la misma universidad que mi madre, la Universidad Estatal de Black Hills. Cuando me mudé a Minneapolis, seguí trabajando en restaurantes y me volví bastante bueno en eso. Obtuve mi primer trabajo como chef ejecutivo justo después de algunos años de estar en la ciudad. No fui a una escuela de cocina. Comencé a trabajar con el movimiento De la Granja a la Mesa cuando apenas era un movimiento. Ello me ayudó cada vez más a explorar sabores de comida hasta que tuve una epifanía unos años Fue agradable trabajar directamente con agricultores y ganaderos a mi alrededor para que me ayudaran a pensar “más allá”. más tarde, y fue cuando me di cuenta que no había representación Indígena en el mundo culinario. Fue revelador saber que podía nombrar 100 recetas europeas de origen inglés, francés, español e italiano, pero apenas podía pensar en 10 recetas de Dakota. Eso me hizo pasar algunos años investigando, experimentando y reconectándome con las plantas hasta que aproximadamente en el 2012, empecé a sentirme cómodo al hacer cenas con un enfoque en alimentos regionales e Indígenas.
CS: ¿De qué manera la comida Indígena puede recuperar las culturas Indígenas?
SS: La comida es un buen punto central para las personas, para comprenderlas y saber su identidad. La comida realmente define quiénes somos a nivel, nutritivo, regional, espiritual y cultural. La eliminación de los sistemas alimentarios en las comunidades nativas fue nuestra fuerza motriz; centramos toda nuestra organización sin fines de lucro en el retorno de la educación y la creación de acceso a alimentos, lo cual es algo que nos fue arrebatado. Esta eliminación es similar a la sufrieron nuestros antepasados cuando asistieron a internados y escuelas residenciales y, perdieron gran parte de nuestra cultura. A pesar de la destrucción de nuestros recursos naturales y la interrupción de la relación con la tierra y los recursos animales y vegetales, tenemos la suerte de que la agricultura Indígena aún viva en todos los Estados Unidos. Como comunidades Indígenas muchos de nosotros, somos básicamente sobrevivientes del genocidio. Es importante hablar de la historia.
CS: ¿Cómo pueden los alimentos Indígenas y la vida silvestre ayudar al sistema alimentario?
SS: Las comunidades Indígenas de todo el mundo tienen un plan de cómo vivir de forma sostenible utilizando solo plantas y animales a su alrededor, sin petróleo o algo por el estilo. Gran parte de los centros de educación Indígena tratan sobre alimentos: cómo cazar, pescar, cultivar, recolectar y procesar alimentos, cómo usar herramientas, armas y todo eso. La educación Indígena nunca tuvo precio alguno, por lo que parece ridículo que se nos mantenga en un estado de opresión debido a la falta de educación. La comida es la parte más importante de la comprensión de los sistemas alimentarios Indígenas porque es complicada; no es solo ir a una escuela de cocina y aprender técnicas francesas. Hay tanta diversidad dentro de los sistemas alimentarios Indígenas en todo el mundo que podría encontrar características comunes en técnicas como la conservación de alimentos y las técnicas de cocción. Se les conoce como el sector de pueblos donde la gente estaba moliendo y secando cosas. Estamos estudiando el conocimiento de los alimentos y las plantas silvestres y entendemos que se utilizan no solo para alimentos, sino también para la medicina. También estamos analizando la agricultura y la historia de la agricultura, la migración de personas y la comprensión de la historia en general, sobre la manera en que todos terminamos donde estamos. Es importante utilizar la educación Indígena y las miles de generaciones de conocimiento sobre cómo vivir de manera sostenible con las plantas y los animales que nos rodean. Ese ingenio muestra la necesidad de proteger los recursos naturales y continuar con la educación Indígena, redactándola y mostrando el valor de la misma sobre la educación occidental.
CS: Cuéntanos sobre NATI FS y los laboratorios de alimentos Indígenas
SS: Cuando nos estábamos preparando para abrir restaurantes, también teníamos esta inquietud de que queríamos hacerlo en todas partes. No queríamos tener restaurantes de franquicias porque estábamos tratando de devolver gran parte de esta educación a las comunidades y hacer que los alimentos Indígenas fueran parte de la vida diaria. Creamos los Sistemas de Alimentos Indígenas Tradicionales de América del Norte sin fines de lucro, utilizando la marca de “laboratorios de alimentos Indígenas”, la cual esperamos abrir durante la primavera, en Minneapolis. Native Food Labs es un restaurante sin fines de lucro que se enfoca en capacitar a las personas para que trabajen con alimentos Indígenas en un ambiente de restaurante.
Todo nuestro personal se convierte en capacitadores, por lo que las personas aprenden sistemas sobre restaurantes, administración, cocina, operaciones, catering y todos los aspectos de un restaurante a gran escala. También tenemos planeado un centro de educación culinaria y un aula para que podamos enseñar a las personas este plan de estudios que queremos diseñar en relación con la alimentación Indígena, la agricultura, el cuidado de semillas, las técnicas de forrajeo, la conservación de alimentos, la producción de grasas, sal y azúcar...técnicas culinarias en general. Nuestro objetivo para los Laboratorios de Alimentos Indígenas es tener un gran centro de capacitación educativa abierto, como un restaurante público, y ayudar a abrir otros centros alimentarios más pequeños.
Básicamente, queremos ser un centro de apoyo y formación. Ayudaremos a desarrollar todo; incluyendo la redacción del modelo de negocio y las recetas, y ayudaremos en la creación de centros de alimentos Indígenas saludables para las comunidades, para que éstas puedan generar empleos y puedan ayudar a tener alimentos que sean culturalmente relevantes para la comunidad, para la tierra, la historia y las personas en particular. Nuestro objetivo es abrir Laboratorios de Alimentos Indígenas en cualquier lugar de Norteamérica, en gran parte en los Estados Unidos, pero también en Canadá y México. Esperamos que este sea un recurso para que cualquier persona en todo el mundo utilice técnicas similares para ayudar a desarrollar y revitalizar los sistemas alimentarios Indígenas en cualquier lugar, utilizando los restaurantes como un punto central al que las personas no solo acudan, sino del que también aprendan.
CS: ¿Cómo pueden las personas acceder a los ingredientes Indígenas?
SS: Queríamos un libro de cocina para darles a conocer a las personas mi idea de cómo utilizo los alimentos y cómo pueden utilizarlos de manera similar, sin importar en qué región se encuentren; no para usar exactamente los mismos ingredientes que tenemos en nuestra región, sino para ver a su alrededor y saber qué hay en su patio. Queremos utilizar ese concepto y pensar en los alimentos silvestres, la agricultura y la historia, así como el procesamiento y la técnica de cocción y por qué es importante descolonizar los alimentos; conociendo por qué hemos presionado tanto para eliminar los productos lácteos, la harina de trigo, el azúcar procesada e incluso la carne de res, cerdo y pollo, con el fin de demostrar que existen otras fuentes de proteínas. Vemos que podemos comenzar a estimular centros de comida regionales Indígenas en todo el lugar, porque no importa dónde se encuentre uno…en América del Norte, hay una hermosa historia Indígena y diferentes comidas de todo tipo. Hemos podido ir de costa a costa y adaptarnos a cualquier alimento, historia y diferentes sabores que hay en esas regiones, abriendo las puertas a una diversidad mucho mayor de plantas en las dietas de las personas. Hay tantas plantas que no están siendo utilizadas en lo absoluto, que pueden utilizarse perfectamente como fuentes de alimento y de las que, literalmente, nos paramos en ellas todo el tiempo.
CS: ¿Cuáles son tus planes para el futuro?
SS: Esperamos poder comenzar a trabajar en la apertura de nuestros primeros Laboratorios de Alimentos Indígenas en diferentes partes del país, como Albuquerque, Denver, Seattle, Boston o Chicago, para ayudar a las regiones respectivas a hacer el mismo trabajo, para ayudar a las tribus, para solidificar y revitalizar el sistema alimentario, promoviendo el crecimiento de oportunidades económicas. También vamos a trabajar en la próxima reiteración del libro, profundizando en América del Norte como un todo.
